Caves et Vinification
CHATEAUMEILLANT
La vendange, saine et mûre, est triée sur table, égrappée et mise en cuve à l’aide d’un tapis élévateur. La macération permet de mettre en contact les pellicules (où se situent les matières colorantes) et le jus du raisin. Après une courte macération pré fermentaire à froid de 2 à 3 jours, la fermentation alcoolique démarre.
Il faut atteindre une température comprise entre 25°C et 30°C afin d’obtenir une bonne extraction de la couleur. En cas d’automne frais, la vendange sera chauffée pour lancer la fermentation. Un ou deux remontages quotidiens permettront une bonne homogénéisation et un contact optimal du jus et des pellicules du raisin. Lorsque la coloration et le corps désirés sont atteints, on décuve alors et l’on presse le marc. On obtient alors un jus de goutte et un jus de presse et que l’on va mettre en cuve ou en fût. Dès que la fermentation alcoolique est terminée, la fermentation malo-lactique démarre.
Celle-ci est une désacidification naturelle du vin. Une fois achevée, un premier soutirage est effectué et un sulfitage permet de stabiliser le vin. Commence alors l’élevage du vin durant lequel plusieurs soutirages interviendront. Les premières mises en bouteilles interviendront au printemps. Les vins élevés en fût de chêne attendront jusqu’à un an pour cette opération.
QUINCY
A son arrivée de la vigne, la vendange, la plus saine et la plus mûre possible, est pressée. Après un débourbage qui dure de 12 à 24 heures, le moût est placé en cuve où la fermentation s’effectuera sous une température maîtrisée entre 18°C et 22°C.
La maîtrise des températures de fermentation a été l’une des évolutions les plus marquantes des 10 dernières années, elle permet des fermentations plus longues et donne des arômes plus fins et plus intenses. A la fin de la fermentation un premier soutirage est effectué pour retirer les lies grossières.
L’élevage commence alors en cuve où on laisse le vin sur les lies fines de fermentation. Après les opérations de clarification et de stabilisation, les mises en bouteille s’effectueront de mars à septembre.
